Икра «Каспий»: путь от каспийского осетра
Аквафермы, контроль соли, температурный режим - почему наша икра другая.
Чёрная икра, которая попадает на стол под маркой «Каспий», проходит четыре стадии - и каждая отвечает за конкретный параметр конечного вкуса.
Аквакультура, не браконьеры
Дикий каспийский осётр - в Красной книге. Вся икра, которую вы видите в нормальных магазинах, - аквакультурная.Осетров выращивают в защищённых водоёмах с контролем pH, температуры и кормления. Цикл: 7-9 лет до первой икры.
Извлечение
Современный метод - "доение" живого осетра без вскрытия. После процедуры рыба возвращается в водоём и через 2-3 года даёт ещё одну порцию. Старый метод (забой) даёт более плотную икру, но снижает запасы.
Соль
Главный параметр после свежести - процент соли. Малосольная (3-4%) - тонкий вкус, короткий срок хранения. Среднесолёная (4-5%) - баланс. Пастеризованная (свыше 6%) - длительное хранение, но теряется аромат. «Каспий» работает в диапазоне 3.8-4.2%.
Температурный режим
От извлечения до фасовки икра не должна нагреваться выше 0°C. Хранение - от -2 до -4°C, повышение до +4°C сокращает срок годности вдвое. Курьеры доставки везут в термоконтейнерах с гелевыми хладоагентами.
Что проверить дома
Зерно должно быть целым, упругим.Лопающиеся "икринки" под лёгким нажатием пальца - старая. Запах - чистый, морской, без металлических ноток.