Как разделать палтуса - мастер-класс

Палтус - камбаловая рыба, у которой одна сторона тёмная, другая светлая. В отличие от обычной рыбы, у неё четыре филе, а не два: две полосы вдоль хребта на каждой стороне.

Что нужно

• Цельный палтус, 2 - 3 кг
• Гибкий разделочный нож (филейник), 18 - 20 см
• Жёсткая разделочная доска
• Бумажные полотенца

Шаг 1: подготовка

Промойте рыбу под холодной водой, обсушите.Положите на доску тёмной стороной вверх.

Шаг 2: первый разрез вдоль хребта

Найдите центральную линию хребта (она прощупывается пальцами от головы до хвоста). Сделайте неглубокий разрез по всей длине - до позвоночника, не глубже.

Шаг 3: снятие верхних филе

Ведите нож от центрального разреза к боковому плавнику, держа лезвие параллельно костям. Первое филе отделится одним движением. Повторите со вторым (по другую сторону хребта).

Шаг 4: переворот и нижние филе

Переверните рыбу светлой стороной вверх. Повторите шаги 2-3. Получили четыре филе.

Шаг 5: снятие кожи

Положите филе кожей вниз. Между мясом и кожей сделайте надрез у хвоста, схватите кожу полотенцем (чтобы не скользила), ведите нож вдоль кожи плотным плоским движением.

Что делать с остатками

Голову и хребет - на бульон или уху. Плавники, кожа - в морозилку для будущего рыбного фонда. Зеро отходов.

Видео мастер-класс ниже показывает каждый шаг в реальном времени.