Уха по-королевски на трёх рыбах

Королевская уха - это про слои. Три рыбы варятся последовательно: первая отдаёт навар, вторая - аромат, третья - текстуру. ## Ингредиенты на 4 порции

• Окунь речной (на бульон), 500 г
• Судак (на аромат), 400 г
• Стерлядь или осётр (на подачу), 300 г
• Картофель, 3 средних
• Лук репчатый, 1 крупный
• Морковь, 1 штука
• Лавровый лист, 2 - 3 штуки
• Перец чёрный горошком, 5 - 6 - Соль, по вкусу
• Свежая петрушка, для подачи
• Водка, 50 мл (опционально)

Шаг 1: первый бульон

Окуня выпотрошите, удалите жабры (горечат бульон). Не снимайте чешую - даст желатинистую плотность. Залейте холодной водой (1.5 л), доведите до кипения, снимайте пену.

Варите на медленном огне 40 минут. Бульон процедите, рыбу выбросьте - её работа закончена.

Шаг 2: овощи и второй бульон

В чистый бульон опустите крупно нарезанный картофель, лук целиком, морковь брусочками. Через 10 минут добавьте судака порционными кусками. Лавровый лист, перец, соль - сейчас. Варите ещё 12 минут. Судак отдаёт аромат и нежное мясо.

Шаг 3: финальная рыба

За 5 минут до готовности опустите кусочки стерляди или осетра. Они должны прогреться, но не развариться - их текстура и есть главное.

Подача

Снимите с огня, дайте постоять 5 минут под крышкой. Перед подачей по желанию плесните 50 мл водки в кастрюлю - старый сибирский приём, поднимает аромат и осветляет бульон.

Разлейте по глубоким тарелкам, в каждую - кусочек каждой рыбы, петрушка сверху. К ухе - чёрный хлеб с солёным маслом.