Лосось гравлакс с укропом и можжевельником

Что такое гравлакс

Гравлакс - скандинавская техника, которой шведы и норвежцы солят лосось уже несколько столетий. В отличие от горячего копчения или пастеризации, рыба не подвергается термической обработке: соль и сахар вытягивают влагу, укроп и можжевельник насыщают филе ароматом, а холод останавливает развитие бактерий.

Что понадобится

• Филе лосося (атлантический или дикий тихоокеанский), 800 - 1000 г, на коже, без костей
• Морская соль крупного помола, 70 г
• Сахар, 50 г
• Свежий укроп, большой пучок (около 50 г)
• Ягоды можжевельника, 1 столовая ложка
• Чёрный перец горошком, 1 чайная ложка

Подготовка рыбы

Промойте филе под холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Прощупайте мясо вдоль линии хребта - встретившиеся косточки уберите пинцетом. Не снимайте кожу: она удержит филе целым во время засолки.

Засолка

Раздавите можжевельник и перец в ступке - не в пыль, а до состояния крупного помола. Смешайте с солью и сахаром. Натрите смесью обе стороны филе.

Уложите на широкое блюдо или в форму. Сверху обильно засыпьте рубленым укропом - он должен полностью покрыть рыбу.

36 часов в холодильнике

Накройте плёнкой, поставьте сверху груз около 1 кг (тарелка с консервной банкой подойдёт). Уберите в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов переворачивайте филе и сливайте выделившуюся жидкость.

Подача

Снимите укроп и излишки соли (можно слегка ополоснуть и обсушить). Положите филе кожей вниз и нарежьте тонкими наклонными ломтиками - так, чтобы нож скользил параллельно коже. Подавайте с ржаным хлебом, горчично - укропным соусом и долькой лимона.

Хранение

В вакуумной упаковке или плотно завёрнутый в плёнку - до 5 дней в холодильнике. Замораживать готовый гравлакс не рекомендуется: меняется текстура.